Porchetta di Ariccia - Storia, ricette e curiosità!

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Creato Martedì, 27 Gennaio 2015 14:32

Scritto da Federica Vitali

Profumo inebriante, crosta dorata, sapore unico...

se siete in visita a Roma e volete dare alla giornata un gusto davvero indimenticabile non potete rinunciare per nulla al mondo ad un assaggio della tipica porchetta romana! E dove gustarla se non ad Ariccia, località dei castelli romani, patria di questa deliziosa pietanza?
Seguiteci in questo articolo e vi faremo pregustare la porchetta di Ariccia attraverso la storia, la tradizione, le ricette e i ristoranti tipici di questa fantastica località a pochi chilometri da Roma.

Porchetta di Ariccia - Secoli di tradizione!

Etimologia: Il termine porchetta deriva dal suo maschile, ovvero porchetto. Era usanza religiosa, infatti, sacrificare il maiale, in età ancora "giovane", in onore degli Dei. Successivamente però si scoprì che la carne della femmina era più magra, sana e gustosa e così vennero lavorate principalmente le carcasse di suini di sesso femminile. Da qui il nome "porchetta".

La porchetta di Ariccia, che dal 2011 è stata riconosciuta come prodotto IGP, ha in realtà origini ben più antiche risalenti addirittura all'epoca pre-romanica. È proprio in quest'epoca, infatti, che ad Ariccia nacque la figura del sacerdote addetto alla preparazione della carne suina destinata ai sacrifici religiosi che si svolgevano sul Monte Cavo (vulcano oggi inattivo di Rocca di Papa) nel tempio di Giove Laziale. Successivamente, grazie alla presenza della nobiltà romana, che durante la stagione estiva alloggiava per lunghi periodi ai Castelli Romani deliziando i palati con i prodotti tipici del territorio, la porchetta di Ariccia acquistò sempre più prestigio. La sua preparazione e lavorazione si estese e così anche gli artigiani intrapresero e perfezionarono quella maestria che avrebbe poi caratterizzato il luogo fino ad oggi.

Nonostante la porchetta di Ariccia fosse famosa già da molto tempo in varie zone d'Italia, acquistò la sua vera notorietà solo nel 1950 quando un gruppo di porchettari e il sindaco di Ariccia decisero di celebrare la loro grande specialità organizzando la prima "Sagra della porchetta di Ariccia".

Facendo qualche ricerca siamo venuti a conoscenza che nel 1957 Carlo Emilio Gadda (poeta, scrittore e ingegnere del '900) descriveva la tecnica di vendita di un porchettaro ariccino nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana” scrivendo: "La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!… Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io.."
La tradizione dei porchettari ariccini nel tempo si è per lo più tramandata di padre in figlio. Infatti la storia di molte famiglie ariccine che operano nel settore fonda le sue radici in antiche tecniche di preparazione e lavorazione del prodotto. Ne è una testimonianza porchetta ariccia fondata nel 1930.

Tutt'oggi la Sagra della porchetta di Ariccia è considerata una delle migliori per organizzazione e ovviamente per qualità. Il prodotto è infatti conosciuto in tutto il mondo e spesso usato per imbandire le tavole dei ristoranti stranieri più alla moda.
Vi consigliamo di visitare sia di persona che online la ditta italporketta di Ariccia marchio conosciuto in tutto il mondo.

Porchetta di Ariccia - Ricette antiche e nuove!

La preparazione originale per eccellenza della porchetta di Ariccia segue questa procedura:
Viene preso un maiale di sesso femminile di circa 100 kg e insaporito farcendone l'interno con sale, pepe e altri aromi tra cui principalmente la finocchiella e il rosmarino. La porchetta è poi legata ad un supporto lungo e circolare. Per mantenerla sollevata dalla leccarda (che raccoglierà lo "strutto") il bastone viene a sua volta appoggiato su due supporti verticali.
La cottura ideale dura tra le 6 e le 8 ore ad una temperatura di circa 200°/210°. Ogni ora la porchetta viene tirata fuori dal forno e rivestita con lo "strutto" colato dalla carne nella leccarda. Questa è la procedura che dona alla porchetta di Ariccia la sua tipica crosta dorata e croccante.

Nonostante il fatto che quasi sempre la porchetta di Ariccia venga fatta raffreddare e poi affettata sappiate che in realtà il momento migliore per gustarla è quando è ancora calda e il profumo è così intenso da farvi venire l'acquolina.
Oggi si possono trovare ricette che vanno dal semplice panino con la porchetta di Ariccia da gustare al volo in una gita fuori porta, a piatti più "elaborati" come pizza e pasta.

Porchetta di Ariccia – Dove degustarla?

Come già detto se siete in visita a Roma non potete non assaggiare la porchetta di Ariccia. Oltre ai ristoranti della zona, saranno le famigerate fraschette sparse per il paese di Ariccia come l’Osteria N1, Dar vignarolo e Pochi ma buoni a proporvi una vasta scelta di piatti a base di porchetta. Partendo dagli antipasti fino al secondo piatto potrete deliziare il vostro palato con questa specialità.

Speriamo che questo articolo abbia soddisfatto tutte le vostre curiosità riguardo la famosa porchetta di Ariccia e che grazie ai nostri consigli potrete dare alla vostra visita turistica un gusto indimenticabile.

Vi proponiamo questo magnifico estratto di "Libro de Arte Coquinaria" caposaldo della letteratura gastronomica del 1400 scritto da uno dei più grandi chef italiani del XV secolo Martino de' Rossi:

“Fa’ in prima che sia ben pelata in modo che sia bianca et netta. Et poi fendila per lo deritto da schiena et caccia fore le interiori et lavala molto bene. Et dapoi togli i figatelli de la ditta porchetta et battili bene col coltello insieme con bone herbe, et togli aglio tagliato menuto, et un poco di bon lardo, et un pocho di caso grattuggiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho di zafrano, et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta, reversandola à modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori. Et dapoi cusila insieme et legala bene et ponila accocere nel spedo, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che sia ben cotta così la carne como etiamdio il pieno. Et fa una pocha di salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre ramicelle de lavoro, o rosmarino; et gitta spesse volte di tal salamora sulla porchetta; et simile si po fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri, et altri simili."