Legumi

Alla scoperta di un prodotto fondamentale della nostra tradizione gastronimica ed importante fonte nutrizionale; guidati in questo viaggio dall'esperto in materia: lo Chef Marco Graziosi.

Lo Chef Marco Graziosi, una trentennale esperienza tra i fornelli e nella Federazione Italiana Cuochi che lo ha portato a cimentarsi tra diverse esperienze gastronomiche e tipologie di cucina. Da sempre però quello che lo ha distinto è stata la passione per la cucina tipica e dei prodotti tradizionali gastronomici che lo ha portato a riscoprire antiche ricette rinnovandole alle esigenze moderne ed alla promozione delle aziende agro-alimentari di prodotti gastronomici tradizionali soprattutto della sua terra, il Lazio.

Lo Chef, specializzato già da tempo nella cultura, alimentazione e preparazione di ricette sui legumi, ne è un esempio la zuppa di cicerchie, cicoria e castagne, con la quale ha vinto la medaglia d’ argento agli INTERNATIONAL CULINARY EXPO 2013 e la Minestra Carpinetana con la quale ha riconfermato l’argento l’anno seguente. Per questo ci guida alla scoperta di curiosità ed approfondimenti di questo prodotto che egli stesso da anni promuove, portandolo alla ri-scoperta ed alla valorizzazione anche negli usi in cucina.

Già nella storia il legume era molto utilizzato soprattutto dalla popolazione meno agiata, in quanto è un prodotto nutrizionale ottimo, facile da reperire e a basso costo, che si contrapponeva ai pasti sfarzosi degli aristocratici. Inoltre era molto utile soprattutto nei periodi di carestia in quanto venivano sostituiti anche ai cereali; 2 prodotti differenti a livello nutrizionale ma simili a livello di coltivazione.

Il legume, soprattutto nei decenni passati è stato abbandonato nelle dispense delle cucine italiane. Questo è dovuto anche dal lungo tempo di preparazione. Ad oggi invece c’ è un involuzione nel suo utilizzo, molto più spesso si ritrovano sulle tavole delle cucine italiane; 3 sono i fattori principali che hanno fatto riscoprire il legume, il basso costo di produzione e che facilmente si possono sostituire ad altri alimenti come la carne, il secondo fattore è dovuto alle numerose aziende che producono questo alimento in modo biologico, altro fattore importante è la continua crescita del vegetarianesimo nelle abitudini delle persone.
Il legume è il seme o baccello delle piante della famiglia delle Fabacee (o leguminose).

La famiglia comprende 650 generi e circa 12000 specie ed è suddivisa in tre sottofamiglie (Cesalpinioidee, Papiliodee, Mimosoidee). Grazie alla capacità di adattamento ad ogni habitat possiamo trovare la loro produzione in tutto il mondo. Sono tra i vegetali più ricchi di proteine e sono un’ottima alternativa a carne, pesce, uova e latte. Forniscono un importante apporto energetico, essendo costituiti per lo più da Carboidrati, sono inoltre fonte di acido folico, vitamina b1, vitamina H, diversi minerali tra ferro zinco e magnesio.

In Italia è molto ampia e diffusa la produzione nelle zone del Lazio, Campania, Piemonte soprattutto di ceci, fagioli, cicerchie,  acacia, piselli e lenticchie. La regione Lazio è una delle zone con maggior produzione di legumi, non solo a livello di quantità ma anche a livello di qualità. Tra i prodotti più considerati ci sono: Lenticchia di Onano, Fagiolo Cannellino di Atina DOP, Cicerchia, Fagiolo Cappellette di Vallepietra, Fagiolo giallo.

Molti sono gli utilizzi in cucina, si possono utilizzare sia freschi che secchi per preparare pietanze che spaziano dall’ antipasto al dolce.

MENU A BASE DI LEGUMI:
Antipasto: appallocco segnino con crostone di pane al rosmarino
Primo: zuppa con fagioli cannellini di Atina e funghi porcini
Secondo: stufato di manzo con fagioli cappellette
Dolce: mousse ai frutti di bosco con cioccolato e dadolata di cicerchie croccanti

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